Si mettono in una zuppiera fette di pane biscottate, che si inaffiano con un po' di brodo ben caldo; inzuppate queste s'aggiunge dell'altro brodo secondo il bisogno, e per ogni persona si scoccia un uovo, indi si copre la zuppiera mettendola in luogo caldo finchè le chiare saranno rapprese. La si serve cosparsa con porrino o guarnita con salsicce e formaggio.
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Si mettono in una zuppiera fette di pane biscottate, che si inaffiano con un po' di brodo ben caldo; inzuppate queste s'aggiunge dell'altro brodo
Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
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Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
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Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo fino al momento d'imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
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Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo
Piccoli testacei lavati si mettono nel vino caldo e quando s'aprono si staccono dal guscio. Si fa poi una salsa come la suddetta per le ostriche, e si aggiunge anche in fine assieme ai testacei un po' di burro d'acciughe e succo di limone.
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Piccoli testacei lavati si mettono nel vino caldo e quando s'aprono si staccono dal guscio. Si fa poi una salsa come la suddetta per le ostriche, e
Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.
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pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.
Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
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Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo
Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto caldo.
Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi sciolto.
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Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
Con cervello. Si fanno rosolare nel burro d'una parte sola delle fette di panino bagnate un poco nel latte; la parte non fritta si colma con cervello soffritto, poi si pongono i crostini nel forno, per farveli prendere di nuovo il caldo.
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soffritto, poi si pongono i crostini nel forno, per farveli prendere di nuovo il caldo.
Cetriuoli si affettano col tagliaverdure, si salano e senza spremerne l'acqua si condiscono con olio, aceto, pepe o cumino ed aglio, oppure si mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
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mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo. Immersi nel burro caldo d'acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
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. Immersi nel burro caldo d'acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo come il precedente, per servirlo poi con polenta.
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Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
Si colma uno stampo a cupola alternando con riso cotto nell'acqua ingiallito con un pizzico di zafferano e pezzetti di carne arrosta e disossata di pollame domestico o selvatico, di castrato o d'agnello, e coperto lo si lascia pigliar il caldo fino a tanto che molto vapore siasi condensato sul coperchio. Poi si versa sul riso il grasso caldo della carne arrosta e lo si mette al forno finchè si formi una crosta.
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pollame domestico o selvatico, di castrato o d'agnello, e coperto lo si lascia pigliar il caldo fino a tanto che molto vapore siasi condensato sul
Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d'arancio, capperi ed olive ripiene.
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Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di
Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa rinvenire nell'olio prezzemolo e cipolla tritati finamente, mettendovi a sobbollire del succo di limone ; o si serve caldo il pesce soltanto con limoni.
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Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa
Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese (pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
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Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese
Aguglie (angusigole). Aguglie di media grandezza si friggono intere. Si dà loro una forma rotonda conficcando il becco nella coda. Le grandi si tagliano a pezzi. Avvolte in farina si friggono in olio ben caldo.
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tagliano a pezzi. Avvolte in farina si friggono in olio ben caldo.
Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s'avvolgono in farina e si friggono nell'olio ben caldo.
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'avvolgono in farina e si friggono nell'olio ben caldo.
Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell'olio, cipolla, carote, sedano, un poco d'aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
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Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell'olio, cipolla, carote, sedano, un poco d'aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci
Caldo. Le valve di ostriche ripulite si riempiono d'un ragoût di pesce (pag. 47), che si cosparge di briciole ed un po' di burro; indi si mettono le valve per alcuni minuti al forno e si servono poi poste sopra una salvietta.
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Caldo. Le valve di ostriche ripulite si riempiono d'un ragoût di pesce (pag. 47), che si cosparge di briciole ed un po' di burro; indi si mettono le
Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L'animale tolto dalle valve viene avvolto in farina, uovo e pane grattugiato, quindi fritto in olio ben caldo.
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avvolto in farina, uovo e pane grattugiato, quindi fritto in olio ben caldo.
Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e imbandite si cospargono con prezzemolo fritto.
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Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
Si prepara la pasta di 3 uova, 3 cucchiai di farina e 6 cucchiai di latte, e si fanno delle frittate rosolate d'ambo le parte (pag. 72), che si mettono in caldo nel forno finchè tutte sieno finite.
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mettono in caldo nel forno finchè tutte sieno finite.
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.
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si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo
Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte con delle pastine dolci.
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Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte
Al zibibbo e rum. Cotta al forno che sia una crostata vuota di pasta sminuzzata o frolla, la si colma con un ripieno di nocciuole Nro. III (pag. 87), e coperta d'una neve inzuccherata, la si cuoce al forno piuttosto caldo.
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), e coperta d'una neve inzuccherata, la si cuoce al forno piuttosto caldo.
Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta al forno.
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
Alla vaniglia. D'un impasto di 14 deca di farina, 14 deca di zucchero giallo (melassa) e vaniglia, 2 tuorli sodi e 2 tuorli freschi, si formano delle ciambelline, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero granellato, si cuociono al forno poco caldo.
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ciambelline, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero granellato, si cuociono al forno poco caldo.
Per gli spumanti fatti allo zucchero filato si cuociono 28 deca di zucchero raffinato con una tazza da caffè piena d'acqua fino al grado di filare (pag. 64); tiratolo in disparte, si sbattono a neve 4 chiare d'uova, e seguitando a sbattere s'aggiunge lo zucchero caldo alla massa, che in questo caso si cuoce al forno più caldo e gli spumanti prendano color giallo.
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(pag. 64); tiratolo in disparte, si sbattono a neve 4 chiare d'uova, e seguitando a sbattere s'aggiunge lo zucchero caldo alla massa, che in questo caso
Si spinge attraverso un cartoccio una massa di spumante fatta di 3 chiare e 21 deca di zucchero in tanti tondelli sulla lamiera, e messili ad asciugare in forno poco caldo, si distaccano riscaldando di nuovo la lastra.
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asciugare in forno poco caldo, si distaccano riscaldando di nuovo la lastra.
Intagliati. Si pestano 10 deca di cioccolata ammollita al forno, 15 deca di zucchero con 1 1/2 chiara d'uovo per ridurlo ad una pasta consistente, e spianatola sulla tavola cosparsa di zucchero, s'intagliano dei buffetti, che si cuociono al forno poco caldo.
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spianatola sulla tavola cosparsa di zucchero, s'intagliano dei buffetti, che si cuociono al forno poco caldo.
Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole sulla lamiera, cuocendole al forno poco caldo.
Di spumanti. Alla neve di 3 chiare d'uovo si mescolano 14 deca di zucchero e 14 deca di noci tritate, foggiandone coll'aiuto di 2 cucchiai delle pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
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pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
Si asciugano in un luogo caldo 20 a 30 deca di nocciuole o mandorle sbucciate, finamente tritate, oppure si tostano d'un bel colore dorato e si pestano poi nel mortaio con 20 deca di zucchero stiacciato finissimo e 2 a 3 chiare d'uova. Ridotte a poltiglia si pongono sulla tavola spolverizzata di zucchero e spianate a sfoglia, s'intagliano dei bastoncelli lunghi un dito e larghi un pollice, che, collocati uno presso all'altro, si pennellano con un denso ghiaccio bianco; adagiandoli uno per uno con un coltello sulla lamiera unta di cera, si cuociono in forno poco caldo.
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Si asciugano in un luogo caldo 20 a 30 deca di nocciuole o mandorle sbucciate, finamente tritate, oppure si tostano d'un bel colore dorato e si
Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d'essere moderatamente caldo, acciò non si disperda il succo.
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Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d'essere moderatamente caldo, acciò non si
Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e poste al forno poco caldo.
Pel succo d'albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il succo senza spremerlo, cuocendolo a bagno-maria.
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Pel succo d'albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il
Si stende questo composto ancor caldo in stampetti di latta, o in scodelline piatte (dopo averle immerse in acqua calda, poi vuotate), tenendoli in luogo caldo per vari giorni. Rasciugata che sia la superficie e cosparsa di zucchero, la conserva si stacca dall'orlo del recipiente, riversandola su lamiera coperta di carta, che si pone in sito mediocremente caldo. Qualora si abbia versato la conserva in cassette di carta e non in stampetti, questa si stacca umettandola un poco quando il contenuto è perfettamente asciutto.
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Si stende questo composto ancor caldo in stampetti di latta, o in scodelline piatte (dopo averle immerse in acqua calda, poi vuotate), tenendoli in
La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l'arnione trinciato a fette e bagnato con un po' di salsa d'arrosto.
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La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l'arnione trinciato a fette e bagnato con un po' di salsa
Le visciole e l'uva ribes possonsi intonacare di zucchero immergendole ben asciutte nello zucchero filato o nell'albume di uovo sbattuto a neve; avvolte che siano poi nello zucchero in polvere, si mettono a rasciugare sul sole o in altro sito caldo.
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; avvolte che siano poi nello zucchero in polvere, si mettono a rasciugare sul sole o in altro sito caldo.
26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all'olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa. Panettini alle mandorle. Giardinetto. Formaggio.
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26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all'olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa
Accademia della crusca